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绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

文章发布时间:2015/5/28 3:23:06



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绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

(2008-08-25 00:10:39)

绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

    早在1个月前,我就开始收到留言和纸条,要我做月饼。这半个月来,几乎每天都有同学要求我做月饼了,这些纸条和留言都让我开始鄙视自己了:你说你,怎么还还还还不做月饼呢?!

 

    超市里的月饼早就开始摆上货架。如果说有什么东西每年都能翻出新花样的话,绝对是月饼的包装,最近去超市,从那显眼的一堆堆月饼盒子看过去,那叫一个眼花缭乱。但是,里面的内容越来越让人失望。现在的月饼厂家仿佛都把功夫全花包装上了,于是,一盒包装精美的月饼,你送我,我送你,一旦过了中秋,就扔在一旁,谁也不会想去多看一眼——谁叫你馅儿发干,皮儿不香,除了包装,你说你还有啥?就像现在中秋节快到了,有人应景的问你一句:喜欢吃月饼么?你回答一句“喜欢”都会觉得不好意思,人家会用诧异的眼神儿看你:还真有喜欢吃月饼的?那玩意儿过了中秋谁还会吃?

 

    但我清楚的记得,小的时候,我妈在小店里给我称的莲蓉蛋黄月饼,就用一个朴素的塑料袋儿装着,毫不起眼,却好吃得让我一个接着一个还不嫌多。有一首儿歌里有一句“八月十五月儿明,爷爷为我打月饼”,寄托着我们最传统朴实感情的月饼,怎么能不好吃呢?

 

    所以,这半个月来那些给我发纸条写留言,非让我早早交出月饼不可的朋友们,你们是好样儿的。在中秋节到来之前,我们为什么不能抛开那些繁琐的,浮华的外包装,用自己的手来打造一款绝对好吃,绝对称心的月饼呢?

 

    来,加油,COME ON!

   
莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
配料
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

 

莲蓉的做法,点击这里进入
转化糖浆的做法,点击这里进入

 

制作过程
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

 

7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

 

13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

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TIPS
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。


2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。


3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!


4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)


5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!


6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

 

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