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上方酒药--制作工艺

文章发布时间:2015/5/28 3:39:58



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上方酒药--制作工艺 (2012-08-25 07:15:15)
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上方酒药

上方酒药

上方酒药 

   “上方酒药”产自上方镇曹钱大家。上方东接杭州建德,北邻淳安千里岗,南通衢州;距衢州市府51公里,23省道(原320国道)穿越境中,是建德、淳安、衢州三地交界的衢北重镇.这里山清水秀,人居兴旺,一条芝溪玉带傍依千里岗,曲折蜿蜒伸向远方;蕴育着上方镇世世代代勤劳质朴的村民。

   从安徽移居上方横街冷水泉井旁的先祖,“上方酒药”第一代传人曹来富派“上方酒药”的第二代传人曹金声赴安徽老家,当时名闻清末民初的“高露亭”酒药厂深造。曹金声学成回老家创办了上方第一个酒药厂。现已66岁的第三代传人曹继科九岁就跟父亲学艺,与父亲经过多年的摸索、实践,在吸取了“高露亭”原有的配方良好工艺的基础上,创出了自己的品牌----“上方协和酒药”。

衢北千里岗山村传承了四代,具有一百多年历史的“上方协和药酒”以诚信而久负盛名。只要酿酒温度适宜,按1:100的配比(一斤酒药100斤米)酿成的酒;其色,洁白晶莹,让你一饱眼福;其香沁人心肺,芳香扑鼻;其味清醇甜蜜,百喝不厌。所以,“上方药酒”以它独特的工艺色泽闻名衢州、建德、淳安,远销深圳、广州、香港,连回乡探亲的台湾游子也要带上几斤家乡的特产。在衢州市区的小摊上,经常可以看到写着“正宗上方酒药”的小广告牌。每逢过节过年,当地的百姓,都要买一些,做几斤糯米酒,以备过节全家团聚饮用,是村民百姓喜爱的上等酿酒佳品。

“上方酒药”形似一个五公分大小的白色小圆球,象一颗颗晶莹剔透的白玉石,它的制作工艺,完全是手工操作,需要经过大道严格的工序:

一、选料。

1上好的大米磨成细米粉。

2加工晒干的酒花。

二、配比。按一定的配方比例将大米粉、酒药花,加上适量的泉水调拌均匀,能捏成一块不散开即可。

三、制作。把拌好的料泥放进手掌心拌成五公分大小的小圆球。

四、发酵。把做好的小圆球(酒药)摆放进蒸笼盖上松针发酵,培养酵母菌种,温度掌握在38摄氏度左右,不能超过40摄氏度,发酵过头,药酒无效。

五、翻晒。将发酵好的酒药晒干,检验合格再出售。六、试酒。每一批酒药做好以后,按比例取少量酒药,糯米做酒试验,只要温度适宜,三天就可以出酒。酿制出的酒要达到清、醇、香的标准,酒药才算合格,方可上市出售。

“上方酒药”以质优、价廉,酿制出的酒香、色清、味甜、口感醇而赢得顾客、商家、村民百姓的啧啧赞誉。

“上方酒药”虽有一定的发展,一村、二村曹家、立模短家、依坦徐家、山头底洪家,都在经营着小小的酒药。但现在还属于小作坊家庭生产。要把“上方酒药”这个传统手艺酿酒佳品推向广阔的市场,有待于更新的思路,从小作坊到工厂化,从手工操作到机械化生产,这就需要新一代传人去进一步探究。

酒药
  酒药即酿酒所需的酵母,翁台叫做酒药,在早些年,这种酒药每个妇女都会制造。阴历六月六那几天,阳光明亮,植物都长到了极至。妇女们成群结队地到山坡上去,挖一种叫酒药草的野菜。酒药草配上巴岩香等草药,晒干碾粉,与很细嫩的米糠和在一起,捏成拳头大小的圆球,放在楼上不见阳光之处。等其长出一层白白的茸毛,再搬到太阳底下晒干,就可以用来作酵母酿酒了。这个制作过程中有许多禁忌,以巫术仪式态度进行。至今还有少数人家坚持这样的活动,虽然市场上可以买到小作坊成批制造的散状酒药。有些人家的酒药中会配上数十种上百种草药,配方不同的酒药酿出来的酒风格不同。
  酿酒也是每家的事情,很少有人去市场上买酒,都喝自酿的土酒。什么粮食都能成为酿酒的原料,大米、苞谷、马铃薯、红薯等等能吃的东西,甚至杨梅、鸡钩等野果子也被用来酿酒。将原料煮熟、放在大木缸里晾开,拌上酒药,等到酒香味散发、缸面上泡起一个个汽泡,成为酒糟时,就可以烤酒了。所谓烤酒,在灶中烧火,大铁锅中盛满酒糟,锅上架着酒甑,酒甑上放着盛了冷水的天锅。不断烧火不断换冷水,那透亮的热酒便从酒甑半腰的小嘴流出来,淙淙地流进酒坛里去……
  酒是翁台人的生活必需品,既是物质粮食又是精神粮食。客人进门,有没有好菜肴在其次,最重要的是一定要有酒招待,即使锅中煮的只是酸汤青菜,碗中也要倒满酒。主人劳动了一天,晚饭时酒成了享受一下、放松一下的好东西。杯是用不着的,酒也不是用来品的,而是大碗喝酒。水族人家可以喝一整夜,边喝边划拳、唱歌,寨子洋溢着欢乐的气氛。
  办红白喜事统称“办酒”,有“满月酒”“死人酒”“立房酒”“嫁姑娘酒”等等,主人会准备几大缸美酒等三亲六戚来尽性地喝。而客人所送的礼物中,一壶酒是不可以少的,好亲戚会送上整坛的美酒,两个抬着赶几十里山路而来。所以去参加宴席叫“吃酒”。一次“酒”前前后后三五天,天天扶得醉人归,寨子中飘荡着美酒的芬芳。
  在所有大小仪式中,酒是不可以缺少的,逢年过节给祖先供饭用酒、驱鬼用酒、接福用酒、人生典礼用酒、祭天祭地祭庄稼用酒,只要有人的活动都有酒的香味在弥漫,没有酒就不能举行任何仪式。
  为什么酒会在翁台的日常生活中如此重要呢?因为它是克服死亡保证生育的东西。在原始思维中,酒像血液一样被当作赋予生命的法则。葬礼上,许多男人都是醉醺醺的,喝得越多主人会越高兴,将死人抬到山上葬下,主人还会准备了许多美酒作劳动间歇的饮料。而庆祝小孩满一个月的“满月酒”,来宾全部是女人,女人们也会喝得大醉。“六月六,打保福”在促进庄稼生殖的巫术仪式上,所有人都要放开怀拼命地喝。
  这种场面在世界许多地区都能见到,比如西非的蔡族人于丧事期间痛饮,哀悼都是醉醺醺的。在拉尔卡人中,男女双方各给一杯啤酒,他们将啤酒混合然后喝干,这就完成了婚礼。而桑塔尔人的人类起源传说故事中,正是酒让从鸟卵中生出来的两兄妹在大醉后成亲,繁衍了人类。在印度,地方制造的酒类最普通的名称是sanjivani或mrita sanjivani,意为赋予生命,或赋生命与死者。
  酒能抑制死亡,能促使生命欣欣向荣,还可以从翁台的谚语中找到一个根据:不信神,信雷神,不信药,信酒药。按照维柯在《新科学》中的说法,正是雷让异教民族第一次感到了天帝约夫的存在。而酒药呢?翁台人以对付巫术事物的态度对待它。也许是农业巫术的发明与它有关,然后酒才被用来保证农业中人与庄稼的生长……

 

 


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