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独蛄一味 by 在云上唱歌

文章发布时间:2015/5/28 7:27:29



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虾蛄算不上什么潮汕特色,但多少有点潮汕影子,大多汕头人长在海边,所以对虾蛄应该算是有特别的情怀。在很多潮汕大排档中,点海鲜必会点虾蛄,对潮汕人来说,吃虾蛄太普通了,味道鲜甜,也让众多外来食客为之神魂颠倒,不过,其外形确实张牙舞爪,令人惊惧,因状似蜈蚣,故名虾蛄,宋赵令畤 《侯鲭录》卷三便有云:苗虾状蜈公而拥楯者曰虾公。

潮汕人常说的虾蛄其实并不叫虾蛄,在南方叫濑尿虾,而在北方却叫皮皮虾,此外,还有虾公一说,再具体到各地,叫法还不一样,而潮汕人坚持写成虾姑。潮汕美食家张新民就有解释,虾姑的意思是比虾大,是虾的姑姑,像更大的琵琶虾就称为虾婆了,写成蛄的话,意义完全不同。

虾蛄壳坚硬肉质厚实,母虾腹部的一条长长的硬黄有些嚼头,完整的虾蛄吃起来确实麻烦,因为壳厚,内部构造也甚是复杂,要想吃得优雅而舒心需要很高的技巧,不过,相比吃蟹,其实已经算简单了,要知道,在美食面前,总得经过一番波折的。

虾蛄也分公母,母的虾蛄还有另一个别名,叫虾婆,不过这是外地人的叫法了,不管是虾公还是虾婆,潮汕人都统称为虾蛄,相比较之下,大多人喜欢挑选虾婆,只因虾婆腹部有硬黄。虾婆难买而且也不是每个季节的母虾都会有黄,一般虾婆个头较小,其腹部靠近头颈的位置有明显的三道白色呈“王”字,对着光看,腹部中间从头到尾有一条筋,那就是所谓的黄膏,而虾公个头略大,肚子上没“王”字,虽然没膏,但肉质较厚实,所以有句俗话,叫雄虾肥大,雌虾生膏。

选虾蛄可有讲究,老妈说,挑选虾蛄,先要挑那种全身蜷曲的,这表明它们肉满膏肥,再要一看二按三捏,所谓的“看”就是虾身颜色要发亮有光泽,所谓的“按”就是按下去既结实又有弹性的肉就很厚,而“捏”就是只要用手轻轻捏下尾部,感觉厚实紧致的就是好虾蛄,如果捏起来感觉很空的通常没什么肉。而挑选虾婆,一定要选尾巴上有淡淡的一根黄色的线为佳,也就是虾婆的筋是黄色的,这才说明有膏。

小时候,家人并不爱吃虾蛄,认为状丑难看,肉少,要吃一不小心可能还会“流血”,不如狠心舍弃,唯有老妈偏爱,老妈一般只买一斤,够自己吃,做法其实也简单,讲究生字,老妈喜欢买刚从海中捕到的活生生的虾蛄,用酱油、姜葱腌一两天,取来便吃,当做早餐白粥的配料,到吃虾蛄,老妈就直接将整个虾蛄送入口中,边吃肉边吐壳,如果硬要剥壳,恐怕会不如意,有些人被壳上的芒刺扎得流血,从此对虾蛄敬而远之,何必呢?

其实还有妙法,不过我始终没学会,据资深的吃货们讲述,要先把尾部最外面两个扎人的小尾巴拧断,然后捏着尾部轻轻往上一折,再拧掉,尾巴上的肉就出来了,用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近,左手把壳拆开,右手按筷子,两手同时反方向用力,背部整个壳就掀开了,一连贯动作,十几秒就能搞定一只虾蛄。

文 在云上唱歌
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