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烹调技法“炸制”教程

文章发布时间:2015/5/27 13:09:51



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烹调技法 ""

一、烹调技法概述

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。中式烹调技法是我国烹饪的核心技术,是中国烹饪文化理论研究的重要内容,也是我国烹饪文化的结晶。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。其烹调技法也是多种多样的。大众化的烹调技法,大约30种左右(如:炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌;贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒;蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤;拔丝、挂霜、蜜汁、砂锅;拌、炝、腌、卤、酱、冻)。我们在这里重点讲烹调技法其中之一“炸”。

二 、烹调技法“炸”的定义

炸,是旺火、多油、无汁的烹调方法。就是将经过刀处理成形或整形的原料,(或腌制入味或炸熟有跟料)放入大量热油中加热制熟,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。即将油用旺火烧滚,将食物下锅。一般油比原料多数倍,油与原料之比在41以上,炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定,并非始终用旺火热油加热,但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求,操作往往要分两步,第一步主要是使原料成熟,所用油温不高;第二步复炸,使外表快速脱水变脆,则要用高油温。

二、炸的特点

  

(一),能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸制必经的高油温阶段是指七、八成油温,即180℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃,悬殊的温差可使原料表面迅速脱水,而原料内部仍保存多量水分,从而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀,或者将原料蒸煮酥烂。成品表层酥脆里边酥嫩的质感可更为突出。

(),能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化,颜色逐步由浅变深,由米黄至金黄,由老黄至深红色。如果不加 控制地继续加热,则原料可完全炭化而呈黑褐色。颜色变化的规律是油温越高,加热时间越长,颜色转深就越快。同时,颜色还与油脂本身质量有关,油脂颜色白,使用次数少,原料上色就慢,反之则快。炸菜所获得的颜色应该是柿黄色到金黄色之间的颜色。

(三),有调的作用。在充当导热体时,除了能加快速使原料成熟,还能使成品带有特殊的油香和清香味,油在传热过程中的排水性,能使原料本味更加浓郁,又可使其易溶于水或蒸气的原料保持其外形。  

(四)炸食的五种口感

1、酥:指菜肴入口立即迎牙而散,酥香诱口,从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡,酥炸软壳蟹等这类菜品,因为油脂渗入面粉和蛋液内,面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散,从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络,以及淀粉吸水糊化程度的增加,所以达到酥如雪散的状况。

2、脆:指菜肴入口立即迎牙而裂,而且顺着裂纹一直劈开,产生一种有抵抗力的感觉。

3、焦:指菜肴入口后,有硬的口感,比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点菜肴有干炸里脊,炸昌鱼等。

4、韧:指菜肴入口后带有弹性的硬度,比焦脆的硬度柔和,咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈,但时间较持久些。韧的特点,要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片、清炸里脊。

5、松:指菜肴入口后,咀嚼的抵抗力比较微小,迎牙而散,吞咽舒适,如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松等。

三、油温识别

 

A、油面反应识别

1温油: 即 三,四成热.85--130摄氏度,油面平静,无烟和声响,原料入锅后,有少量气泡,伴有沙沙声。

2热油: 即五,六成热.140--180摄氏度,油面波动,有青烟,原料下锅后,气泡较多,伴哗哗声。

3高热油: 即七,八成热.190--240摄氏度,油面平静,菜勺搅动时有响声,原料入锅有大量气泡并伴有劈啪的爆破声。

4旺油: 即九,十成热.250摄氏度以上,油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原料入锅后,大泡翻腾伴有爆炸声(因油温太高,不适合烹制菜肴)。

5这里所说“成”是众多厨师凭经验估温度的一种方法,所以,一般允许半成(1015)误差,“成”是相对于油脂的燃点而言,每一成大约相当于30度,不同的油脂,其燃点各不相同,习惯上我们取一个整数,设定300度左右为十成油温。以上三个阶段的油温都可以用温度计测量,但在实际操作中,却不可能边烹制边测量,而只能凭实践经验估测。

B、原料沉浮识别:

 

1、这种方法只是作为辅助识别,帮我们认知炸制过程中的油温,不能作为主要识别方法,要炸的原料放入热油中,看原料的沉浮反应来识别。

 

2、如果先沉入锅底再浮入油面,这时的油温大约是160度,如果做拔丝菜,用这种油温比较合适。

 

3、如果把原料放入油中,沉到中间再浮上油面,这时的油温大约是170度左右,用这种油温炸香酥鸡比较适合,炸出的鸡鸭外焦里嫩。

 

4、如果原料放入油中不沉,油温大约190度,比较适合各种含水分比较少的菜肴,如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等菜肴。

 

四、火候的掌握方法:

 

1旺火:旺火可使油温迅速升高,原料下锅时,初始油温应低一些,如果原料在火力旺,油温高的情况下下锅,极易造成原料外焦里不熟的现象。

2中火:中火加热,油温上升较慢,原料下锅时油温可偏高些,因为原料下锅后降低了油温,实际达不到所要求的油温,会造成原料糊浆脱落,水分流失过多而变老。投料量多的,下锅时油温要高些,下料后正好降到所需温度。投料量少的,下锅时,油温可低一些。原料量少,油温降的慢升的快,故下料时油温偏低些,下料后能迅速升到所需温度。

3在操作中,如发现火力太旺,油温上升太快,应立即将锅端离灶台,或在锅中加入冷油,或调小火力,使油温控制在适宜的程度。

4油温还应根据原料质地的老嫩度和形状大小,适当掌握。在烹调时,以上这些不是独立的,必须同时顾及灵活运用。

7、在炸制的过程中,为达到成菜要求,操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。

1)、复油炸——指原料放入油锅后,先炸到一定成熟程度,捞出原料,重新 调节锅内油温,再放回原料复炸一下,以达到炸制菜肴应有的效果。

2)、间隔炸——指原料在油炸过程中,油温高了便离开火口,待油温下降后又重上火口,它是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。

3)、油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料,在适当火力、油温时下锅,并将锅端离火口,适时重上火口,用温油再浸炸。

五、技法分类

1、按菜品质感分有:干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。

2、按主料着衣分有:清炸、拍糠炸、包裹炸、纸包炸、吉利炸等。

3、按加热方式分有:过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸。

4、按油温划分有:高温油炸(热油炸、中温油炸、低温油炸三类)

六、技法分解

 

(一)、 清炸

1定义:是将原料经过加工处理后,无须上浆挂糊等工序,用调味料将原料腌渍入味,然后投入油锅旺火加热成熟的烹调方法。

2特点:外焦脆,内鲜嫩,清香扑鼻。

3适用范围:原料选用新鲜易熟、质地细嫩的小雏鸡、猪里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚仁、鸡鸭肝等;原料的形状要求切丁、条、片、小块且整齐划一,有一些原料须剞花刀;清炸类菜肴的基本口味以咸鲜为主,其调味方式属于原料加热后的调味,也称辅助调味;其形式外带味碟,有椒盐粉、甜面酱、辣酱油等。

4工艺流程:

选择原料,新鲜易熟,质地脆嫩→处理加工,洗净,剞花刀的原料要求美观,其他原料需整齐划一→腌渍入味,以咸味为主,掌握好腌制时间→炸制旺火热油,根据原料质地、大小,控制入油的次数及油温→装盘带围碟,符合成品要求,围碟的调料要多样化→上桌即食。

5. 注意事项:

1)、原料腌制时间不要过长,一般现用现加入调味料,保证原料不会因失水过多而失去质感。

2)、调味品用量要适当,既要保证菜肴的基本味道,又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

3)、旺火热油,原料第一次入锅的,油温在七、八成热,第二次入锅的温度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油温度最高、加热时间最短的技法之一;

4)、成菜后应立刻装盘上桌,以保证菜肴质感和食用效果。

6、实例:如 清炸菊花肫、清炸蒙古牛肉

 

(二)、 干炸

1定义:把切配好的原料经腌渍入味后,再拍粉或挂糊,投入旺火热油中加热成熟的烹调技法。

2特点:外焦里嫩,色泽金黄。

3适用范围:适于干炸的原料比较广泛,新鲜的肉类、无腥味的鱼虾类均是干炸类肴的首选。带骨头的原料如鸡块、排骨等也可用做干炸菜,干炸的基本味是丰富多变的,其色泽基本是同一的;用于拍粉的种类有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等,其效果各有特色。

4工艺流程:选择原料,符合食品卫生要求的大部分原料→加工切配,加工成条、片、段等形状,不适应整只个大的原料→挂糊或拍粉,水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊均可用于干炸菜肴→初炸成型,入六、七成的油温中炸熟定型→重炸上色,在七、八成的油温冲一下→装盘点缀,带围碟上桌。

5、注意事项:

1)、干炸是挂糊炸中最基本最常用的技法,用于干炸的糊统

称为“硬糊”,这也是干炸与软炸的主要区别之一;

2)、干炸类菜肴也是入油锅两次,俗称“炸两次”,与清炸相比,其油温

低一些;

3)、在调制“硬糊”时,要让淀粉、面粉充分溶解,糊中杜绝有干面球,

以防入油中炸飞伤人;

4)、“硬糊”中淀粉与面粉的投放比例应根据原料的不同时时调整。

6、实例:如 干炸里脊、干炸带鱼

(三)、 软炸

1定义:将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和,再挂上软糊,入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。

2特点:外香软,里鲜嫩。

3适用范围:软炸菜品特别适宜老年人及幼儿食用。在不同地区,软炸技法在操作程序上存在差异。在济南地区,软炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺内翻炒均匀,再出勺装盘,盘底无汤汁,是有配料的,这是软炸技法的显著特征。

4工艺流程:

选料加工,质地鲜嫩无骨的原料,改刀成小块、薄片、细条等→入味,在原料入油前调味,以防失水,保持原料表面干爽→挂糊,糊的稠稀度以挂住原料为原则,现炸现挂糊→初炸划油,油温不低于四、五成热,原料逐片下锅,防止粘连→复炸上色,油温六、七成时,炸至浅黄色即可。

5注意事项:

1)软炸的油温不宜过高或过低,以防止炸焦或脱糊,入锅时应分散投料,防止粘连在一起;

2)初炸与复炸的间隔时间不宜过长,防止原料回软;

3)操作中手的动作要轻拿轻放,防止原料碎裂及脱糊;

4)初炸时原料断生捞出,复炸时入油一促即可,时间要短;

5)软糊”是指由蛋清、淀粉、面粉调制成的糊,多用于软炸类菜肴。

6实例:如 软炸虾仁、软炸鸡柳

(四)、拍糠炸


1定义:将原料经刀工处理成片的形状,加调味料入味,然后拍淀粉(面粉、吉士粉等)、鸡蛋液、面包渣,压紧按实,投入大量的热油中加热成熟的烹调方法。

2特点:整齐划一,色金黄,外香脆,内软嫩。

适用范围:拍糠炸类菜肴适于大批量的制作,在保证菜肴质量的前提下,其存放的时间相对较长,拍糠炸炸菜肴要求有造型,选用的原料宜于改刀成型。其基本口味趋于西式化,蘸酱多是番茄沙司、蛋黄酱等。

3工艺流程:

选料,加工成大片且容易成熟的原料→腌渍,调料要多,口味要重→拍粉拖蛋液,根据原料的性质选用淀粉还是面粉,也可不用→炸制成型,控制好油温是成型的关键,六成热油下锅,加热成熟→改刀装盘,刀法有讲究,多采用斩刀技法→带酱上桌。

5、注意事项:

 

1)、一般将原料片成大薄片,表面剞多十字形花刀,刀纹深浅要一致,保证原料入味均 匀且形状平整,不卷曲;

2)、根据原料的质地决定是否拍粉,纤维粗大质地老的不需要拍粉,脆嫩易碎的原料必须拍粉,以保证菜品的形状完整,水分不流失。

6、实例:如 西法大虾 、

 

(五)、 酥炸

1定义:将加工处理好的原料,在调味煮熟或腌味蒸熟熟处理后,挂糊或拍粉,下入油锅炸透成菜的烹调技法。

2特点:外酥香,内软嫩,肥而不腻。

3适用范围:适合酥炸的原料非常广泛,有动物性原料家禽、家畜、鱼、虾等;有植物性原料,如各种山菌、蘑菇等。用于酥炸的原料块大,带骨头,一般不需要挂糊,拍粉或不拍粉。块小、不带骨头的原料一般挂酥糊。

4工艺流程:

选料熟处理,把蒸、煮好的原料改刀→挂糊、拍粉,根据原料的质地及形状选择→炸制,旺火加热,在六、七成热油温中炸至外表金黄且发酥为止→成型装盘,整只的原料需改刀→点缀上桌。

5、注意事项:

1)、“酥糊”是由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成,油炸后口感酥松,有别于脆皮糊;

2)、煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干,防止在炸的过程中发生“水 炸”伤人。

3)、蒸的原料应先用调味品腌渍,腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定,煮的原料直接加入调味料煮熟即可。

6、实例:酥炸小白条、香酥鸡腿

(六)、 卷包炸

1定义:俗称卷炸,是将加工成片、丝、条、粒形及泥茸状的无骨原料,加入调味品拌匀,用皮料包裹或卷裹起来,再入油锅用温油炸熟的技法。

2特点:外酥脆,内软嫩。

3适用范围:适合纸包炸的原料主要有鱼、虾,鸡、鸭肉,猪肉、冬笋、蘑菇等。包卷的皮料可分为两部分,可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸;不可食用的皮料有桑皮纸、玻璃纸等。

4工艺流程:

选料,鲜嫩、体小无骨的原料→刀工,卷裹的原料以丝、粒、泥为主,包裹以条、片为主→调味,鲜咸味,稠稀度恰当→准备皮料,大小规格适当→卷包成型,粗细均匀、紧密,不漏馅料→炸制,慢火温油炸熟→装盘点缀。

5、注意事项:

1)、原料与调料的搭配要适度,稠稀度适中,有些包卷的菜肴在入锅前需要挂糊,糊要稀薄,以挂匀原料为准;

22、油温在六成热最佳,如油温过高,原料下锅容易炸飞,如油温过低,原料容易吸收过多的油,口感油腻;

3)纸包炸菜肴不需跟味碟。

 

6实例:脆皮糯米沙律海鲜卷、脆皮石榴球

()、 脆炸

1定义:将带皮的原料用沸水稍烫,表面挂匀饴糖,晾干后放入热油锅中,慢火加热,炸至淡黄色,离火浸熟的烹调技法。

2特点:外皮香脆,肉质鲜美。

3适用范围:适合此技法的原料须带外皮且形整,如整鸡、整鸭等。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法,脆炸无需挂糊或拍粉。

4工艺流程:

选料,原料带皮,无异味→调味,须提前入味→挂皮水,趁热,表面无水分,晾干→炸熟成菜,先用热油炸上色,温油浸熟→改刀,外皮片形装盘,其他部位做汤→配制味碟,酱汁及配料多样→成菜。

5、注意事项:

在加热过程中要适时翻动原料,使其受热一致、外皮不会有焦糊现象,掌握浸炸的火候,如果时间过长,原料吸油过多,吃起来有油腻之感。

 

6、实例:脆皮大肠、脆皮乳鸽

()、 松炸

1定义:将原料去骨,加工成小型的片、块、条等形状,经过调味,挂上蛋泊糊,用小火温油慢慢炸熟的烹调技法。

2特点:色泽洁白饱满,质地松嫩。

3适用范围:选用新鲜、味醇、无骨的小型原料,蛋清一定要新鲜,以保证蛋泊糊效果。

工艺流程:选料,荤料无异味,易熟,素料脆嫩→调制蛋泊糊→蛋清掸制蛋泡,加入适量淀粉→炸制成形,油温三、四成热,挂糊逐片炸熟→装盘成菜。

4注意事项:

(1)、调制蛋泊糊的原料有蛋清、淀粉、面粉,按10.50.5的比例比较理想,否则会出现不够饱满或干瘪现象;

(2)、蛋泊糊现用现制,不宜提前加工。

 

6、实例:蒲酥里脊肉、松炸虾仁

(九)、 油淋炸

1定义:统称辅助炸,将带皮的原料(一般整只鸡、鸽、鸭之类)先用沸水略烫后取出,使外皮收缩绷紧,也可用白卤水浸泡至九成熟,并在表面抹上一层饴糖晾干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端离火口,让原料在油内浸炸酥透再上火,慢慢把原料浸熟的烹调方法,统称为油淋炸。

2特点:油淋炸的菜肴具有色泽红亮,肉质香嫩、皮脆。

3、适用范围:小型易熟德尔原材料,低温慢火淋炸至熟,或需要再加热的原料,弥补原料的色泽等等。

4、工艺流程:选料,熟品或易成熟的原料→入水锅或白卤水加热→挂水晾干→,入油锅旺油锅→慢慢反复炸熟→成菜。

5、注意事项:

1)选用质地鲜嫩、形体较小的禽类原料,多整形带皮制做。

2)初步热处理以原料断生或至九成熟为度。

3)挂糖皮要均匀适度。将鲜嫩和小型的原料加调味品腌渍后,放在漏勺里,待油烧至冒烟时,用手勺将油不断地浇在原料上,使原料成熟的方法,称为油泼。

4)、油泼原料时要注意操作手法,尽量把油泼于原料上面,防止溅到人身上。

6、实例:油泼仔鸡

 

(十)、油浸炸

 

1定义:将加工腌渍的原料放入旺火热油中(六七成)随即停火,运用锅内所蓄纳的热量缓慢地,低油温炸制,待其热度降低再将油锅端回炉上,烧至六成滚时又端离火位,至原料浸至仅熟为止(一般小料浸一次,大料浸二至三次),时间每次约6分钟。或将主料先煮或蒸制成熟,浇撒上撒葱姜丝和香菜,加上调料,再泼上热油。

2特点:操作简便,质地鲜嫩。

3适用范围:选用小型或者新鲜、易熟原料。

4工艺流程:选料,小型无异味,易熟,海鲜鲜嫩→加工腌制→入油锅炸制成形→离火余温浸→再上火升温离火→油锅余温浸熟→出锅装盘浇汁→撒葱丝炝油成菜。

5注意事项:

1)、选用小一点的鲜活的动物性烹调原料。

2)、配料兼调料以葱、姜丝为主。

3)、油浸时油温不宜过高、要适度。

4)、主料上要浇调味汁,辅助调味。

6、实例:油浸扇贝、油浸鳜鱼。

(完)


上了年岁,很多老年人出现了老花眼,使生活质量大大降低,需要借助老花镜才能清楚视物。怎样能省钱、省力治老花眼呢?有一偏方指出,巧用花生和牛奶就能治老花眼。  牛奶250毫升,花生酱15克,绵白糖20克,精盐1克。  [制法]将市售花生酱、白糖、精盐分别放入锅中,缓慢倒入牛奶,边倒边搅拌均匀,置于小火上加热,临近沸腾时离火即成。  [吃法]早餐时与早点同时服食,1次吃完。  [功效]补养气血,健脾益气

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