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  虎皮菜烹调法 

文章发布时间:2015/5/27 15:22:43



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虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤的烹调法,使原料表面呈褐黄色、起皱纹貌似虎皮,然后用不同的烹调法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些素菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒以及豆腐等。按烹调方法不同,虎皮菜有以下几种分类:

  先炸后烧(或熘):这类菜肴适用于形体较小的原料,多为素菜类。先将原料初步处理后,用油炸至金黄,然后经过烧、炒或熘制成菜。此法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。


  先炸后蒸(或焖):这类菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色,然后装入盛器内,注入高汤或鸡汤,经调色和调味后,隔水清蒸至熟或下锅焖煮而成。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮鸡等。

  先炸后卤:这类菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。

  油煎法:这类菜肴是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后用豆腐皮包裹或沾上面包糠,用油煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。


但是,这一百天里,他只和自己带来的核心团队一起设计公司的“战略计划”,而从不倾听广大员工的心声。一百天后,他果然推出了新的战略计划,但是,公司员工对该计划既不理解也不支持,他自己的声望也开始走下坡路——因为员工觉得他虽然能干,但是很自大,不在乎员工的想法,所以员工们并不真正信服他,也没有动力去执行他提出的战略计划。 半年后,公司业绩继续下滑,这位CEO召开了一次全体员工大会。

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