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2014精美夏季凉菜菜谱

文章发布时间:2015/5/27 13:47:36



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?蒜椒肚仁


此菜根据泡椒凤爪的做法,添加鲜辣汁和生抽,让口味更浓郁,加入蒜片除去肚仁的异味并增加香味,口味鲜辣 肚仁脆爽。

原料 袋装冻肚仁(猪肚头)200克。
调料 A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克),B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。
制作 1.冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。


特味海鲜肚条

此菜将麻辣肚条做了味型改良,加入了海鲜汁让菜品鲜香麻辣,回味略甜,造型上采用意境手法装盘,更有亮点,吸引食客,是一道夏季畅销的凉菜。

原料 水发黑毛肚200克,筷子饼4根。
调料 自制海鲜汁蘸碟40克。
制作 1.水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中汆水捞出。2.筷子饼做成“晾衣架”,把毛肚擦干水分,挂在“晾衣架”上,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。
自制海鲜汁蘸碟 美极海鲜汁20克,辣椒油、芝麻油各5克,盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克,干青花椒面3克,白芝麻1克放在小碗中混合调成汁即可。



蚝酱花生

在北方,很多酒店都在售卖“老醋花生”。这道用自制蚝酱拌制的花生味道也不错噢,推荐给大家试做。

原料 去皮花生300克,韭菜末20克,小米椒2克。

调料 自制蚝酱100克。

制作 花生仁用清水浸泡12小时以上,捞出搓去薄皮,加入调料拌匀,装入容器中,撒入韭菜末和小米椒即可。

自制蚝酱 味精、鸡精各50克,家乐蚝油400克,白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克,万字酱油150克调匀即可。

厨艺评论 这道菜的蚝油味是比较充足的,同时略带甜味和酸味,如果味汁和花生仁略微腌制再上桌,口味会更香浓。



葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

原料 黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。
调料 A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克),B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。
制作 1.公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。


酱烧小黄鱼
骨酥柔嫩很入味

这道菜有点像江浙一带的酥鱼,原料上我选用了口感嫩嫩的小黄鱼,口味非常好。另外我在制作中还有一个小秘诀,快来找找吧。

原料 小黄鱼10千克,大白菜叶500克。
调料 A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克),B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克),料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作 1.将小黄鱼解冻,入八成热色拉油炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。2.锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开3分钟,捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶,将小黄鱼盖上,小火烧制5分钟,取出放凉即可。
编辑提问 放大白菜叶的作用是什么?
作者回复 有两个作用,一是解腻,大白菜吸油很厉害;二是为了防止鱼在汤中浮起来,过去我们做鱼时,有的鱼浮起来后,颜色、口感都差很多,于是想到这个办法。
试做评论 小黄鱼是非常受食客欢迎的原料之一,制作方法也多如繁星,这个小黄鱼的做法非常讲究,用白菜叶子盖上,主要的作用是保持鱼的颜色,也有将鱼在锅内定位的作用。用吸油的素菜和荤菜同锅加工吸油的方法也被广泛的应用。如在做传统糟鲫鱼时,是一层莲菜一层鱼;做狮子头时也要用白菜叶盖上,保持鲜嫩和颜色,最重要的是能够吸去汤中油脂,使菜品更加清爽。这个菜的颜色做得非常到位,我严格的按照作者的制作方法做了一遍,口味很不错。

美极腌海带

我将黄豆、海带用两种不同的酱汁卤制,一种口味咸鲜微甜,一种口感酸甜微辣,搭配在一起口感非常好。


原料 黄豆、鲜海带各2千克。
调料 A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克),B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。
制作 1.海带切宽4厘米的长条,两个长边对折,倾斜100度,切宽1厘米的100度V形,焯水。2.黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中,浸泡6小时;海带放入调好的B料中浸泡6小时。3.走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克,彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。
自制小米辣水及水小米椒碎 小米辣50克切碎加水300克泡8小时。
试做评论 将黄豆和海带分开制作,保证了原料入味的不同,和色泽的鲜亮,做好的菜滋味很足,将海带对折切V形,小细节体现作者大智慧。



动感时蔬卷

这道菜不论是从颜色还是口味上都非常适合春夏季节推出,我们将过去用豆腐皮卷蔬菜的方法改为春卷皮,外绵里脆。酱汁上,我们突破传统肉酱做法,将猪肉改为鸡蛋,口感同样不错。这款菜在店里点击率一直很高。

原料 春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料 丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
制作 1.双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切10×0.5厘米的条,将三种条搭配放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,一切为二,装盘。上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱 将鸡蛋2个打散,入有色拉油的不粘锅内炒碎;锅内入色拉油10克烧热,下黄豆酱200克,小火炒香,下葱末、姜末、蒜末各5克,小火慢慢炒制约15分钟出香味,下炒散的鸡蛋拌匀,晾凉即可。
关键 卷的时候一定要卷紧。
试做评论 沸春卷皮的时候,在心里查秒,还没到8秒,春卷皮煮烂了,这和春卷皮的质量有关,我买的这个春卷皮,沸水在2-3秒为佳。这个菜形来自精工,味则体现在了酱料,第一次直接用沙拉酱,味道比较常见。再次把自制鸡蛋炸酱做了一下,鲜美的味道立刻体现出来。



葱香虾球

葱叶打碎拌匀虾仁

这款菜在我们酒店销量不错,是一款热制改凉菜的创新做法,香葱打碎调味后再与虾球拌匀,加上红椒末的点缀,色彩亮丽,虾球脆嫩可口,客人普遍反映不错。

原料 速冻虾仁250克。
调料 青葱段35克,红椒末5克,A料(葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克)。
制作 1.将虾仁解冻,用刀从背部片一刀,注意不要片开。2.香葱段放入打汁机中打成香葱碎。3.锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水分,放入盆中,加入香葱碎和A料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。
厨艺评论 此菜中的小葱最好选用绿叶部分,这样做出的菜品更加碧绿鲜艳,虾球脆嫩可口,非常适合春夏季推广。



海港口口脆

清香的韭菜搭配洁白的百叶,再浇淋豉油汁,简单食材简单调味,便打造出一款清淡开胃、咸鲜脆爽的人气凉菜。

原料 水发百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克。
调料 葱丝、姜丝、彩椒丝各5克,李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。
制作 1.将百叶切成6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中;韭菜梗切6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中;金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。2.将豉油汁烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。
厨艺评论 注意百叶和韭菜入锅焯水的时间不可太长,焯烫5秒左右为宜。


——言不可治者,未得其术也之二十二  大概是今年四月底,小雅雅跟妈妈去东北一个月回来后,早上到学堂来就好像从水里捞起来的一样,整个身体都被出汗湿透了,头发竟然滴水。如果不及时调治,将十分伤身体。  西医如果治这样的病呢。我在网上查了一下权威资料,大概是用一些西药洗,或用激光照皮肤,或把多汗的皮肤割掉。这样的做法是堵,无法改变身体的排汗,因为无法排汗,人会十分难 受,还伤身体。不过,西医认为大功告成

——言不可治者,未得其术也之二十二  大概是今年四月底,小雅雅跟妈妈去东北一个月回来后,早上到学堂来就好像从水里捞起来的一样,整个身体都被出汗湿透了,头发竟然滴水。如果不及时调治,将十分伤身体。  西医如果治这样的病呢。我在网上查了一下权威资料,大概是用一些西药洗,或用激光照皮肤,或把多汗的皮肤割掉。这样的做法是堵,无法改变身体的排汗,因为无法排汗,人会十分难 受,还伤身体。不过,西医认为大功告成



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