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【厨师开店】厨师做老板转型难不难(全)

文章发布时间:2015/5/27 15:28:23



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【厨师开店】厨师做老板 转型难不难(一)


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观点一 盲目开店,不如干好本职

近水楼台未必能得月

餐饮策划人 梁富洁

在我看来,淹死的大多都是会水的,厨师们都想“近水楼台先得月”,如果仅仅只懂得烹饪技术,在你开的餐馆里,说你是老板,还不如说你是个合格的最有责任心的好厨师,管得了后厨,管不了前厅,更别说远大的发展理想和目标,员工跟着没有目标的老板做事,无异于行尸走肉。这样看来倒不如花适当的价钱聘一个合适的厨师,把自己腾出来领导大家走向成功。也有老板原本还算是资金雄厚的企业家,开餐馆开得倾家荡产的。由此可见餐饮业的水有多深。有人说:好学肯干的人,做3年才算入门,能把一个酒店管理好就能当好一个县长。一个餐馆,从选址到开业,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏,都会在你往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多,隐患越大。创业难,守业更难,而把事业做大做强更是难上加难。建议找合适的人合作,整合团队。

不是所有人都能当老板

每日三餐总经理 丁申才

厨师转型当老板,最大的优势就是对菜品比较了解,从而易于与顾客沟通,通过聆听客人的意见,能迅速地改进菜品的制作方法,也能快速捕捉流行趋势,研发新产品。厨师当老板以后,一定要打造独家风格的菜品,并使之传承发扬光大。如果一味跟风,势必陷入被动局面,从而放弃了自身的优势而随波逐流,这样做就离失败不远了。在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的前期投入和客源的培养都需要一段时间才能有回报,远不如你去给一家连锁酒店做厨艺总监省心,来钱快。这时很多厨师老板就坚持不住了,自己主动放弃,或改行,或又回到其他餐馆给别人打工。如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了,他把开店当成自己的长期奋斗目标,眼前的困难不会影响他的目标,而会想方设法度过前期的危机。只有保持一个平和的心态,才能成为一名合格的老板。

心态转变是关键

基辅罗斯餐厅经理 李明

大多数厨师开始出道的时候都是给别人打工,认认真真,兢兢业业,任劳任怨,自己工作一段时间后,也积累了一些财富和资源,于是就产生了当老板的想法。厨师开店当了老板以后,心理上发生了变化,从原先被人管的打工者一下子变成了管人的管理者,做事过于强势,听不进别人的意见,甚至是傲慢。对自己的要求放松,与员工的矛盾加深,这样的餐馆不会有太长的成活期。一些缺乏自醒和自律的厨师不适合自己开店当老板。自己开店与给别人打工的区别就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工,为了博得老板的赏识和夸奖,往往用最好的食材,浪费一些也不心疼,只为把菜做好就行了。而自己开店就必须样样都要算计,采购的食材越便宜越好,加工过程越简单越好,所用的员工越少越好。这样下去,菜品的质量越来越差,服务水平逐渐下降。因为不舍得投入,造成恶性循环,最后只能关门了事。

盲目开店,十之八九不成

麻辣酷派餐饮培训师 包铮岐

对于厨师来讲,能够学以致用发挥自己的特长,开一家属于自己的餐饮店,是许多厨师的梦想。在外人眼里,厨师开店有经验而且又会做菜,有很强的优势。其实在民间流行一句话:十个厨师开店九个开不成。很多厨师都有过创业开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李,在社会酒楼和星级酒店从业10余年,积攒了一部分资金以后萌发了自己开店创业的念头,于是在老家投资十几万开了一间100多平方的川菜馆。然而一个月以后,小李宣布店面转让。我对他这次的创业经历做了一些探讨,小李主理川菜,手艺相当不错,但他的老家实际上是相对封闭,流动人口比较少的城市,他主打的是正宗川菜的招牌,自然让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉,其麻辣的程度也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。因为地域不同、消费习惯不同、年龄不同等原因,顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度,必需根据你擅长的菜品所面向的消费群体进行有效的定位。中国地大物博,南甜北咸,东酸西辣口味各有差别,要么根据地方口味习惯进行调整,要么特定口味针对特定消费群体进行有效营销。根据定位的目标客户针对性的选址、装修、定价然后再进行客户营销。开业初期,小李也没有去做营销宣传,感觉店开起来,只要菜品不错,慢慢会把人气聚集起来的,这种“守株待兔”的模式现在来讲往往是坐以待毙。

有专长不代表多能

颐东方饭店厨师长 左永洪

当老板是每一位厨师心中的梦想。作为厨师,在实际运作别人饭店的时候,处处得心应手,而到自己开店做老板时,却不会那么顺了,许多人半途而废,只能回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难吗?从在别人手下做事到管理和运营整个酒店,差别非常之大。现在每位大厨的工资基本在4000元—10000 元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。但开店不是打工,下海就有风险,尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。我有个朋友以前是做燕鲍翅的,每月工资八千多,后来自己在天津开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,不到一年就关门了。当大厨的时候,每天到炒菜时才开始正式的体力劳动,其他事情都是在指挥别人。而当老板后,自己要身兼数职:厨师、采购、会计,很多人都挺不住,最后只能放弃。开店前一定要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往也是你最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

前厅管理学问大

鼎尚鲜时尚涮肉总经理 姚春霞

很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。开店之前要作好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题,其实这是个思想误区。很多厨师厨艺一流,开了个店就在前厅上出了乱子。新店开张最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的鼓励和安慰,但是我的朋友管厨师习惯了,经常用像师父对待徒弟一样大吼大叫地下指令,平时也不注意沟通、交流。前厅大多数是女孩子,累一天还看着老板的脸色,还受委屈,心里非常不舒服,一些胆子小的女孩甚至给吓哭了,最后服务员陆续辞职,食客投诉越来越多,整个店的口碑也越来越差。我认为新店开张的时候最好请一个专业的前厅主管,与前厅的服务员多交流,多关心服务员工作和生活。在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请、谢谢、好吗”等礼貌或者询问的语气。对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐等等。


【厨师开店】厨师做老板 转型难不难(二)

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观点二 爱拼才会赢,创业不畏难

创业的路不止一条

国家特级名厨 朱宗良

人往高处走,水往低处流,不想当老板的厨师不是好厨师,每个人的心中都有一个老板梦,当厨师的又有几个不想开家餐馆当老板呢﹖那究竟什么样的厨师适合当老板,厨师升级老板会遇到哪些困惑。开好一家餐馆,对我们厨师来说,在菜品上肯定是没有多大问题的,但是在经营管理上,厨师好像大多数都缺乏相应的文化水平、社会阅历和管理经验。常言说得好:“愿当赚一分钱的老板,不愿当赚一块钱的打工仔。”与其整天看老板的脸色行事,不如自己开家餐馆干干。当年我也是这么想的,用几年的积蓄开了垣城私菜坊,我找了几个关系不错的厨师朋友,加上服务员也有二十多个员工,还专门找同事培训了一段时间才开业,当时真叫一个火啊,人满为患。厨师技术没得说,菜品创新是我们的专长,客人说在这吃的就是味道,天天高朋满座,人来人往的,我当时沾沾自喜,以为自己成功了,后来我发现不对劲,每月结完账发完工资,自己剩不下多少。管理定位出了问题,老板当了,收入却降了。前厅后厨大事小情都来找我,后厨还能解决,就是前厅太不好沟通,后来就连后厨关系都不像从前,每天还特别累,再后来没有流动资金,资金链一断就像人没了血一样必死无疑。坚持了一年多关门了,还欠了不少钱。因此,厨师如果想开一家餐馆最好还是先仔细考虑一下,看自己有没有开好餐馆的能力,然后再决定是否开家餐馆当老板。现在我和我的团队研发新菜帮助更多餐饮老板实现他们的老板梦,我挺自豪。这也不失一条好路,厨师如果缺少管理经验,可以从其他方面参与餐厅的管理,发挥自身优势,降低风险才是正路子。

要勇于自我挑战

宁夏品牌餐饮孵化中心经理 王斐

转型在某种程度上意味着你将改变多年来的生活、工作习惯,将自己置身于另一个并不熟悉的环境中,开始一段未知的征程。想要从大厨到老板,就需要放弃自己很多年走顺的路,优势也会慢慢的变成劣势,有机遇也有风险。随着现代餐饮业的不断发展,餐饮管理者所需要的人才门槛也不断提高。厨师转型当老板,有诸多优势:

  厨艺精湛,有产品优势。厨师开餐饮店相对于其他的店铺具有不可比拟的优势。毕竟一个餐饮店能吸引顾客无非就是菜品、服务、环境。美味的食物将大大为餐饮加分,厨师的价值在这里将得到最大的发挥。

深知餐饮行业态势,有近水楼台先得月之势。虽然说厨师在厨房,一心做菜,两耳不闻天下事。殊不知,餐饮数据最终还是来自厨房里的各项数据,用心的厨师对于这些情况可谓是了如指掌。

  身在餐饮业中,即使不是掌舵人,至少能亲眼看看水的深浅,用心地积累经验,掌握餐厅运营智慧,随着市场大势,让厨师转型餐饮老板成为可能。不说中国百强企业中厨师做老板的数据多么客观,就说身边的也有不少都是从厨师起家的,经过几年厨房深度修炼,不仅厨艺精湛,自己的企业管理的也是有声有色。

需要十多年积累与准备

潮火锅品牌经理 刘宴

厨师要开店,往往跟一个人的付出和积累有很大的关系。九锅一堂的老板是一位中餐厨师,他在创业之初进行了长时间的积累和准备,通过十几年的不断学习,同时培养自己的团队。他学习的内容不仅限于餐饮方面的知识,还包括其他行业的管理知识,还学了麦当劳的管理课程。他不仅自己学习,还把自己将来一起合作的伙伴送出去学习。时机到来的时候,九锅一堂一下子创业成功,短短的时间就开了十几家店,而且店店生意红火。九锅一堂的老板不仅转型成功,而且一下子跳到了操盘手的境界,他不是在管理一家餐馆,而是在运做一个项目。

我再说说重庆潮火锅。潮火锅开业不到七个月,就成为大众点评网上的服务第一名。潮火锅的创始人周总初中都没上完,就去餐馆打工,后来中途又去北京当兵。他创业成功的秘诀就是两个字:学习。当兵三年中,他的休息日基本上都是在图书馆度过的。复员回家后,为了了解餐馆的情况,他去了很多有名的餐饮企业学习,从传菜,一直干到总经理。最终选择时机,自己创业成功,潮火锅在不到一年的时间里开了五个分店,而且店店火爆,努力成为重庆餐饮第一品牌。

  我送给那些准备创业的厨师一句话:永远不要站在你做为一个厨师的境界去干创业者干的事情,要一直学习,坚持学习,稳中求胜,最终才能创业成功。






日主天干代表「自己」,地支代表「配偶」,干支一体也如同夫妻一体,不论男女,对外的行为,配偶总是扮演着幕后角色。八字上,可以由出生日的干支来了解自己,也可以由「日支」去了解「配偶」的动向,以及自己和配偶之间的相互关系。 乙丑:异性缘浓,女命,有再婚之可能,具有男性风格。男命得贤妻之助,在事业上有大发展。性固执。靠实力、不靠运气。乙木坐丑土,丑土是湿土可以滋养乙木,乙木善良、勤奋,善理财。配偶任劳

日主天干代表「自己」,地支代表「配偶」,干支一体也如同夫妻一体,不论男女,对外的行为,配偶总是扮演着幕后角色。八字上,可以由出生日的干支来了解自己,也可以由「日支」去了解「配偶」的动向,以及自己和配偶之间的相互关系。 乙丑:异性缘浓,女命,有再婚之可能,具有男性风格。男命得贤妻之助,在事业上有大发展。性固执。靠实力、不靠运气。乙木坐丑土,丑土是湿土可以滋养乙木,乙木善良、勤奋,善理财。配偶任劳



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