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椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法

文章发布时间:2015/5/27 20:32:02



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椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法



  湖南版:

  
剁椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的剁椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。

  制作 :1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、白糖调味,倒出放凉随用随取。

  应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。

  注:剁椒的腌渍方法:

  原料:红尖椒25千克。

  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。

酱椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的酱椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

  制作 :1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。

  应用 :蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

  备注:酱椒的制作:

  尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。

  调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。

  制作:1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。


  华北版:

  剁椒鱼头汁的制法

  原料:正宗乡里坛剁椒5千克(市面有售)。

  调料:浏阳豆豉100克,生姜米150克,蒜末200克,沙井蚝油1瓶(500毫升),味粉100克,鸡粉30克,胡椒粉10克,猪油1600克。

  制作:1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水;锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟(油温始终不能超匠扇龋龉赣谩?、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合,加1500克猪油将剁椒拌匀即可。
酱椒鱼头汁的制法

  原料:坛酱椒5千克(市面有售),瓶装野山椒1.5千克。

  调料:黄灯笼辣椒酱500克,姜末、蒜末各500克,沙井蚝油1瓶,味精150克,鸡粉100克,海天生抽王半瓶,熟猪油2.5千克。

  制作:1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗,控水后切碎。2、干锅烧热,放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干,取出备用。3、干锅烧热,放入猪油烧至二成热,下入姜末、蒜末小火炒香,放入坛酱椒、野山椒末小火炒香,最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟,取出放凉即可。

  备注 :酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。

  以下介绍的是两款湘式蒸鱼汁,主要是根据华北一带客人的口味和原料的差异进行改良的,改良之处在于添加了辣妹子酱和蚝油,原因是北方的辣椒在辣度和色泽方面都不及湖南产的,所以要添加能增加辣味和色泽的调料。另外,尹总厨告诉编辑,由于华北地区的气候与湖南不同,故在腌渍剁椒时容易长毛,所以在制作时要加入适量的白酒。


  剁椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的剁椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克。

  制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。

  备注:剁椒的腌渍方法:

  原料:红尖椒25千克。

  调料:细盐3千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
酱椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的酱椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克,野山椒1.5千克,沙姜粉15克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

  制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。

  备注:酱椒的制作:

  原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。

  调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。

  制作:青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。


赵相宾:美3月非农数据可能被作假的影响美国3月份的非农数据已经公布了,但是从数据结果和美国当前的政治经济和金融形势来看,这次的数据可能被作假了,起这么个标题会别人骂死;且慢拍板砖我自有一番解释和道理,对不对权当茶余饭后的笑谈。第一,劳动力系列数据表现不相符这是我怀疑数据被作假的第一个例证;首先,美国上周五(4月3日)公布的三月份非农就业数据最终的数据为12.6万人;前值是29.5万人,市场预估的值

赵相宾:美3月非农数据可能被作假的影响美国3月份的非农数据已经公布了,但是从数据结果和美国当前的政治经济和金融形势来看,这次的数据可能被作假了,起这么个标题会别人骂死;且慢拍板砖我自有一番解释和道理,对不对权当茶余饭后的笑谈。第一,劳动力系列数据表现不相符这是我怀疑数据被作假的第一个例证;首先,美国上周五(4月3日)公布的三月份非农就业数据最终的数据为12.6万人;前值是29.5万人,市场预估的值



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