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学做家常菜:得莫利炖鱼的家常做法

文章发布时间:2015/5/27 21:37:17



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得莫利炖鱼


    主料:鲤鱼 五花肉

    辅料:豆腐 粉条(干) 小葱 姜 八角 花椒 干辣椒 香其酱 香菜 酱油 色拉油

    1.将五花肉洗干净放入装满清水的锅中,开锅后煮10分钟关火,捞出,煮肉的汤撇去浮沫备用

    2.将晾凉的五花肉切成薄片备用

    3.将干粉条洗净用凉水泡半个小时以上,也可以不泡炖鱼的时候直接放干粉条

    4.豆腐切成1厘米厚的大片

    5.将鱼去鳞和腮还有鱼腹中的内脏和黑膜,鱼泡(鱼鳔)鱼子不要丢掉,洗干净再放回洗干净的鱼腹中

    6.将洗好的鲤鱼平放,在尾部切一刀大约1厘米深,在靠近头部的地方也切一刀

    7.切开的横断面里你会发现有个白点,用手指甲将白点掐住,然后用另一只手或平方的刀轻拍鱼身,将白点拽出你会发现这是一条白线,这就是鲤鱼所谓的腥线,去掉腥线的鲤鱼会去掉大部分的土腥味。将鱼的另一面也同样操作取出另一根腥线

    8.将取出腥线的鲤鱼两面打上2刀,千万不要切深了,不然炖的时候鱼会碎掉,不完整不好看

    9.将鱼放入锅中用少许油将两面煎一下,备用。煎鱼的时候如果用的不是不粘锅一定要将锅烧热微冒青烟,再放入凉油烧热,这样煎鱼才不会粘锅

    10.将炒锅中放80克食用油,不用烧热,改小火放入花椒八角,慢慢的炸成深色,将调料的味道全部释放出来,然后将八角和花椒捞出不用

    11.将干辣椒放入炸变色,放入葱段姜片出香味

    12.倒入香其酱炒香,倒入煮五花肉的汤,放酱油调色

    13.放入煎好的鱼,汤要稍微多些,因为粉条会很吃水,烧开后盖上锅盖转中火炖20分钟

    14.将泡软的粉条和五花肉片分放在鱼的两边,如果是放的没有泡过的干粉条,最好提前10分钟放入

    15.放入粉条和五花肉片后再炖10分钟,然后在五花肉那边放上豆腐(如果有白菜叶就用手撕成块放在粉条那边)再炖5-10分钟后,改大火将鱼汤收浓放上香菜就可以出锅了,酱是咸的,一般不再放盐,也可以尝一下鱼汤,根据自己的喜好再放点盐,一定要留一点鱼汤泡饭吃非常好吃

    烹饪技巧

    1、材料说明:其实以前做得莫利炖鱼是不放任何酱的,只放酱油,后来经过厨师们的实验改进,开始有人在调炖鱼汤汁的时候加四川辣豆瓣酱(一定要先剁成细末)味道很不错,近几年黑龙江比较风靡的香其酱因其味道很香,而且还不是很辣,所以在做得莫利炖鱼的时候就开始加香其酱,味道也很好。大家做得莫利炖鱼的时候可以根据自己的喜好选择调料,我觉得这三种做法都很好吃,各有特色。还可以用草鱼、胖头、鲫鱼或者嘎牙子,大白菜叶我没买着,所以没放,如果有一定要放,味道会更好。

    2、吃鲤鱼习惯将鲤鱼身上俗称腥线的两条筋抽出来,这样做好的鲤鱼会去掉鲤鱼自身的土腥味。

    饮食常识

    1、“得莫利”一词是俄罗斯语的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡靠近松花江边的得莫利村。村民把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,在此歇脚的司机们都喜欢吃着到经济实惠油好吃的菜,后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷,去那里吃鱼的人是越来越多,后来很多东北饭店都有这道菜,据说只有用得莫利的水炖出的得莫利炖鱼最好吃,我没有去过那里,我觉得平常我们自己做出来的得莫利炖鱼已经很好吃了,那么得莫利的得莫利炖鱼该是人间不可多得的美味了吧?真是让人向往~~

    2、记得有那么一段时间,得莫利炖鱼特别流行,几乎每个东北饭店都有这道菜,慢慢地被外来的那些新奇的味道吸引后,这道菜就吃得少了,不过近几年出现的各种鱼锅和得莫利炖鱼的做法大同小异,也都是在炖鱼的时候放入豆腐粉条等。得莫利炖鱼具有鲜明的东北炖菜的特点,一是材料丰富,再就是量特别的大,上菜的时候都是用超大的盘子或者盆子上菜的,几个人只需要要个炖鱼,再来个凉菜就可以了,再用剩下的鱼汤拌着大米饭吃上一碗,简直是太香了~~~


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