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吃“杀猪菜”,教你几道地道的!

文章发布时间:2016/2/11 10:22:46



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吃“杀猪菜”,教你几道地道的!

  新华社哈尔滨2月9日专电(记者何山、马迪)现在许多东北菜馆里的“杀猪菜”,通常是指酸菜、五花肉和血肠的一个锅底儿。其实,真正的“杀猪菜”是指多达20多道菜品组成的一大桌子菜,是名副其实的“全猪宴”。

  “杀猪菜”最大的特色在一个“全”字上。新鲜的猪肉经过简单分割后,大块下锅蒸煮。这种半蒸半煮的烹饪技法称为“烀”。开锅后,猪肉大约需要温火烀50分钟左后,就能达到肉烂而不失弹性的火候。

  靠近猪骨附近的嫩肉,被挑选出来,带着热气,用手撕成条状,这道菜叫做拆骨肉。同样徒手料理的还有猪肝。整个猪肝煮熟后被掰成大小均等的小块,称为手掰肝儿。之所以不用刀切,是避免金铁之气影响猪肉的醇香,同时更好地保留猪肉组织不被破坏,以获得最佳的口感。

  胶原蛋白丰富的猪头、猪蹄、猪尾在同一锅里烀熟,待冷却后拼成一盘上桌,深受爱美人士的喜爱。猪的心、肝、肠、肚等内脏,自成一菜,东北人形象地称之为“灯笼挂”。

  灌血肠是一道另类的美味。杀猪时,需要不停搅拌猪血,避免其凝固。而后在新鲜猪血内加入高汤、精盐、姜末和调味料,搅拌入味。取薄皮猪大肠,一头扎紧,另一端将猪血灌入。血肠的配料、灌制、蒸煮和刀工都考验着制作者的功力。

  杀猪菜里还有猪皮冻、肠灌肉等不失乡土风味的美食,正所谓“一桌杀猪菜,从头吃到尾”。




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